今回はコーヒー抽出に関して
アイスコーヒーを作りながら
「蒸らし」の重要性についてお話します。
自家焙煎グアテマラピーベリー中深煎り
自家焙煎グアテマラピーベリー中深煎り
今回は手鍋を用いて
手軽に自家焙煎しました。
約15分ぐらいの火入れで
中深煎りで仕上げてみました。
通常のフラットビーンと
呼ばれる生豆ではなく
ピーベリーという小粒で丸い形をした
生豆を使用しました。
通常コーヒー豆は
1つの果実の中に向かい合って
2粒の豆が入るため
平たく細長い形になるそうです。
ピーベリーは通常2粒のところを
1粒しか入っていないため
丸い形になるそうで、希少な豆です。
その分
栄養素がふんだんに
入っているとかいないとか。
フラットビーンはきれいですが
ピーベリーはコロンと
していてかわいいですね。
焙煎の感覚的には
早く均一に火が入る手ごたえでした。
手鍋を振って撹拌するたびに
しっかり向きが変わってくれるので
焼きムラも出来ずらい感じでした。
また小粒なために火入れが
早く終わった気がします。
反対に、これだけ火入れがしやすいと
撹拌が雑な場合にはすぐに
焼きムラに繋がるので
注意点でもありますね。
下準備
下準備
今回の焙煎は狙い通りの焼き色になりました。
いつもはもう少し深く焙煎をし
アイスコーヒー専用で
ブレない味にするのですが
多少香りも楽しめて
ホットでも楽しめたらと思い
こんな感じに仕上げました。
ホットだけならもう少し浅い方が
個性が出て面白そうです。
それでは
アイスコーヒーを淹れます。
レシピ
・豆20ｇを中挽き
・お湯90度以下を200ml
・氷はたっぷり
・2分以内に注いで、落ち切りまで
抽出
抽出
1人分の場合は
使用するお湯が少ないので
ミニケトルがおすすめです。
かわいいサイズでお気に入りです。
今回のお湯の使用量が200mlだから
ケトルに入れるのも200mlではなく
たっぷり入れましょう。
サイズが小さくなればなるほど
保温力も弱くなるので
最低限のお湯だと
後半にはかなり低温になってしまい
コーヒー成分の抽出が難しくなります。
抽出を効率よくする工程「蒸らし」
「蒸らし」について
「蒸らし」について最近思うこと。
少し前まで蒸らしは
「最小限のお湯でポタポタと
コーヒーが落ちてこない量」
と言われていました。
まだコーヒー成分が
抽出される準備がされていないのに
下に落ちてしまうのはどうなのか
というニュアンスだと思います。
要は膨らみが悪くて
注いだお湯がすぐに
落ちてきてしまっていたんだと思います。
コーヒーを「自分で淹れる」が
広まってきた頃でしょうか。
当時はまだ
新鮮な豆で抽出している人が
少なかった気がしますね。
最近は新鮮な豆を
手軽に買えるようになったので
「蒸らし不足」が
着目されています。
要は少量のお湯でも
しっかり膨らむからこそ
それは表面しか
蒸らせていないのではないか
ということです。
中心部にお湯が
行き渡っていない状態で
本抽出に入ってしまい
蒸れていないことで
「未抽出」のコーヒーに繋がることに
注意が向けられています。
私も経験があります。
自分でコーヒーを淹れ始めた頃は
「動画ではあんなに
膨らんでいたのに
全く膨らまない」
という思いをしました。
初めてコーヒー豆専門店で購入し
もこもこと膨らんだ時は嬉しかったですね。
この次に直面したのが
「蒸らし不足」でした。
少量のお湯で蒸らしは完璧と思っていましたが
ある動画で「蒸らし不足」について知り
それを解決するためには
「ステア」が有効ということでした。
蒸らしのお湯を注いだ直後に
スプーンで撹拌しているのを
見たことありませんか。
あれがステアです。
私も実践してみたら
中心部で「モサッ」とした
手応えがありました。
蒸らし中の見た目はしっかり膨らんで
とてもおいしそうなのですが
中心部は粉が
全く濡れていませんでした。
そこから粉の
もっさり感がなくなる量で
蒸らしをするようになったのですが
それが今の
「粉に対しての倍量」です。
この量を
「中心から外側そして
もう一度中心に戻るまで」
注ぐとステアがなくても
十分にお湯が行き渡ります。
この量なら
下に落ちる量も少ないので
蒸らしに専念できます。
今回は深めの焙煎なので
お湯はそっと注ぎ続けるスタイルです。
浅煎りだと勢いをつけて
撹拌するように複数回に分けて
抽出を行う場合もありますが
苦みやえぐみが出過ぎないようにしています。
かといって、中心ばかりだと過抽出や
端側の未抽出にも繋がりそうなので
フィルターには当たらない程度に端まで注ぎます。
2分以内に注ぎ終えました。
この2分というのも、色々理由はあります。
時間経過とともに
甘み→苦み→雑味という流れで
成分が抽出されると言われています。
使用豆がそもそも深めの焙煎で
苦みが強いので
なるべく美味しい苦みで抽出を
切り上げたいというのが大きな理由です。
だいたい2分で注ぎ切って
落ち切りが3分ぐらいです。
抽出後はすぐに氷で冷やしましょう。
味が引き締まって美味しくなります。
ペーパーフィルターでの抽出は
ペーパーフィルターと粉が
注湯した量の20％ほどを
吸収すると言われています。
今回の注湯量は200mlで
抽出量は155mlでした。
約45mlのお湯＝約22％を吸収しました。
粉の挽き目でも異なりますが
「2割ほど少なく出来上がる」
ということを知っていれば
自分のレシピに反映しやすくなります。
例えば、ホットで飲む場合
・使いたいコーヒーカップには160ml入る
・ホットは粉量に対して16倍のお湯を使う
12ｇの粉に16倍のお湯192mlを使って抽出する。
2割ほど減って約154mlのコーヒーが出来上がる
良い感じの量でコーヒーカップを満たせる
という感じです。
濃く抽出してお湯や牛乳で割ってみよう
チョコソースを溶かしてみようなど
濃度をコントロールできれば
自分専用のアレンジドリンクも作れます。
是非、色々試してみてください。
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