こんにちは、おうち店長です。
サイフォンコーヒーの抽出時、仕上がりの違いに
違和感を感じたことはありませんか。
例えば
・味わいの違い
・抽出量の違い
・ドームの違い
などです。
これには、湯量と粉量の固定の有無はもちろんのこと
焙煎度や新鮮度が大きく関わっています。
この記事では「新鮮度」に焦点を当てて
発生するガス量の違いと、それに対する撹拌の仕方
粉量の調整についてお伝えします。
新鮮な豆には撹拌のコツが！
基本的な撹拌
基本的にサイフォンコーヒーの抽出には
第一撹拌と第二撹拌があります。
第一撹拌は、粉とお湯を触れ合わせることで
・コーヒーの成分を抽出する
・ガス抜きをする
綺麗な撹拌が行えれば
上から「泡・粉・液」の3層になります。
泡と粉はほぼ同じ厚さで、その3倍量が液だと理想です。
この後の「浸漬時間」で濃度を調整します。
第二撹拌は、最後の味わいの調整で
第一攪拌より短くし
・濃度の均一性
・上層部に入り込んだ成分を取り出す
・ドーム形成
の役割があります。
短い第二撹拌ですが、しないと味わいや香りが弱くなり
「ドーム」はまずできません。
ドームはいらない！
第一撹拌後の浸漬時間を長く設けて
第二撹拌はしないというやり方も・・・
比較の前に「エイジング」とは
エイジングとは
焙煎したての豆を数日間放置し
「安定」させることです。
焙煎したては、味や香りがぼんやりしていますが
数日間放置することで輪郭がはっきりとし
豆本来の「個性」がより感じられるようになります。
ハンドドリップの場合、違いがはっきりわかります。
焙煎したては、お湯が粉に触れると
「ボコボコ」とガスを発生させます。
エイジングをした豆はしっかりと膨らみますが
滑らかな膨らみ方で泡の様子は
「もこもこ」としたイメージです。
新鮮な豆とエイジングした豆の様子の比較
新鮮な豆とエイジングした豆の様子の比較
これから、焙煎したての豆とエイジングした豆
2種類の豆で抽出を行います。
レシピは
粉量15g、湯量180ml、浸漬時間25秒で
全て統一します。
こちらの写真は「焙煎したて」です。
泡と粉が分厚くなり、液量が少ない状態です。
粉にまだまだ「ガス」が含まれており、放出しきっていません。
第二撹拌を行ってもガスは抜けきれず、落ちながらも
放出を続けるのでフラスコ側への
吸い込みが弱まります。
こちらはエイジングを行った豆の様子です。
泡と粉は同比率で、大部分が液となりました。
第二撹拌後も上部でガス放出の動きもないため
フラスコ側への吸い込みもスムーズです。
新鮮な豆の対処法
新鮮な豆の対処法があります。
それは
・「第一撹拌」をより行う
・豆量を減らす
主にこの2つです。
新鮮な豆の場合
第一撹拌をいつもより長めにとってください。
そして「音」をよく聞くことがポイントです。
新鮮な豆は「ガスの放出」が盛んな為
「しゅわしゅわ」と音が聞こえます。
上記のように分厚い粉の層の場合は
まだまだガスを含んでいるので
いわゆる「未抽出」状態です。
「混ぜすぎ」「苦くなる」という要素もありますが
音がなくなるまで混ぜてみてください。
次は「豆の量を減らす」です。
こちらは主に「深煎り」に適しています。
深煎りは、「苦み」が特徴の焙煎度です。
酸味やキレはほとんどなく、甘みも弱くなります。
先行して苦みが抽出される中で
サイフォンのロート内の温度は約93度です。
ハンドドリップに置き換えると
深煎りで93度のお湯は後味に強い苦みが残る温度帯です。
そのお湯の中に漬け込む「浸漬式」のサイフォンだと
より苦みが際立ってしまいます。
豆の量を減らすことで
・苦みが強くならない
・ガス発生量を抑えられる
・ドーム形成が容易になる
に繋がります。
こちらの写真は
焙煎したての豆を使い
・第一撹拌をしっかり
・豆量を15g→13gへ変更
撹拌によるガス放出も容易になり
ドーム形成にも繋がりました。
なにより
豆量が減ることで強い苦みが緩和されるので
コクを残したまま飲みやすい味わいになりました。
最後に
最後に
いかがでしたか。
サイフォンコーヒーは
高温×ネルフィルターで
香り高くまろやかなコーヒーに仕上げられます。
また
「ドーム」を含む抽出過程にも大きな魅力があります。
ドームがすべてではありませんが
新鮮な豆を使用する際には
・撹拌方法
・豆量の調整
を取り入れてみてください。
インスタグラムにてサイフォン抽出の様子が
ご覧いただけます。
是非、参考にしてください。
「焙煎度」の違いによるドーム形成に焦点を当てた記事もご覧ください。
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