ドリップコーヒーの抽出前に
「蒸らし」って必要なのか。
・なんのために
・お湯の量は
・必要ない場合はあるのか
この記事は
「蒸らし」の役割についてと
蒸らすことで得られるメリットのご紹介です。
筆者は「蒸らし」を行う派です。
蒸らす意味
抽出前に蒸らす意味とは。
最も大きな理由は
「成分を引き出しやすく」
するためです。
粉にお湯を染み込ませることで
その後の注湯に対して
積極的に浸透を促せるので
蒸らしは粉にとっての
「準備運動」のような
イメージがあります。
次にある程度の
「ガス抜き」を行うためです。
新鮮な豆は、お湯に触れると
激しくガスを放出します。
もこもこと泡の壁を作るため
すでに浸透していたはずの
お湯が注がれても
全体に染み込むまでに
時間差が生じます。
ガスが抜けきってから
お湯が当たり続けることで
「過抽出」部分と
成分が抽出される前に
注湯が終了することで
「未抽出」部分が生じる
原因になります。
蒸らしに必要なお湯の量
蒸らしに必要なお湯の量は
使う粉の「倍量」がおすすめ。
ここでいう「倍量」が必要
というのは
コーヒー豆が新鮮な場合です。
お湯に触れても泡を放出しない
コーヒー粉は新鮮ではないため
より少ないお湯の量で
全体を染み込ませることが可能です。
蒸らしの概念の移り変わり
これまでは
「蒸らし」に使うお湯の量は
限りなく少なくするイメージが
周りの抽出の仕方を見ていても
個人的に強かったです。
要は
蒸らし用に注いだお湯が
抜けて落ちたコーヒー液は
成分を出す準備ができていない
「味の薄いもの」という解釈
だと捉えていました。
なので
落ちても数滴に抑えるのが
蒸らしのポイントだと
思っていました。
しかし
次第にポイントは移り変わり
たっぷりのお湯で「蒸らし」を
行うという方法も出てきました。
そもそも蒸らし程度の
お湯の量であれば
最初に落ちるコーヒー液は
「最も濃い成分」であり
薄くはないという考え。
また、最小限のお湯で行う
蒸らしは本当に粉全体に
行き渡っているのかという考え。
これは、新鮮な豆を使うことで
見た目はしっかりと膨らみ
泡で覆われることで
蒸らし終えたという
錯覚であり
実際は
「蒸らし不足」があるのでは
という考え。
最近は、おうちコーヒーや
おうちカフェという言葉が
広がったように
自分自身で豆を用意して
コーヒーを抽出する方も
増えたのでしょう。
それに伴い
「新鮮な豆」という
意識も強まったと感じます。
手軽に新鮮な豆が
手に入るようになった今
「たっぷりのお湯」で
蒸らしを行うほうが
「未抽出」も防ぐことが
できるという考えが
納得しやすいと考えています。
蒸らさない実験
一般的なハンドドリップで
全く蒸らさずに必要量のお湯を
ドリッパーからお湯が
溢れない程度に注いでしまう
という実験をしてみました。
・深煎り豆
・コーヒー粉は細挽き
・ドリッパーは一つ穴
を用いて、少しでもお湯が
コーヒー粉に触れられるように
設定してみました。
予想としては
注いだと同時に落ちていくので
・お茶っぽい味わいになる
です。
実際は予想通り
薄めのコーヒーで
どこが麦茶っぽい
そんな味わいになったのですが
深煎り豆が効いたのか
思ったよりコーヒーらしさが
あったように思います。
となると、
結局はある程度
「浸漬」させる必要性があるので
今でいう
「浸漬式ドリッパー」が
蒸らし作業を省いて
手軽に新鮮なコーヒーを
味わうことができる
理にかなったアイテム
なのかと思います。
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